미래인증건강신문 유영준 기자 |

제5조(선행요건 관리)

①「식품위생법」및「건강기능식품에 관한 법률」, 「축산물 위생관리법」에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소(도축장, 농장은 제외한다)는 다음 각 호와 관련된 별표 1의 선행요건을 준수하여야 한다.
1. 식품(식품첨가물 포함)제조․가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소식품판매업소, 축산물작업장·업소
가. 영업장 관리
나. 위생 관리
다. 제조․가공․조리 시설․설비 관리
라. 냉장․냉동 시설․설비 관리
마. 용수 관리
바. 보관․운송 관리
사. 검사 관리
아. 회수 프로그램 관리
2. 집단급식소, 식품접객업소(위탁급식영업), 운반급식(개별 또는 벌크 포장)
가. 영업장 관리
나. 위생 관리
다. 제조․가공․조리 시설․설비 관리
라. 냉장․냉동 시설․설비 관리
마. 용수 관리
바. 보관․운송 관리
사. 검사 관리
아. 회수 프로그램 관리
3. 기타 식품판매업소
가. 입고 관리
나. 보관 관리
다. 작업 관리
라. 포장 관리
마. 진열․판매 관리
바. 반품․회수 관리
4. 소규모업소, 즉석판매제조가공업소, 식품소분업소, 식품접객업소(일반음식점·휴게음식점·제과점)
가. 작업장(조리장), 개인위생 관리
나. 방충․방서관리
다. 세척․소독관리
라. 입고․보관관리
마. 용수관리
바. 검사관리
사. 냉장․냉동창고 온도관리
아. 보관․운송관리
자. 이물관리
5. 식품냉동․냉장업소
가. 작업장 시설관리
나. 위생관리
다. 보관관리
6. 식품운반업소
가. 운반차량 및 시설관리
나. 위생관리
다. 운반관리
7. 「식품위생법」제2조제5의2에 따른 공유주방에서 제조·가공하는 업소 등(이하 ‘공유주방 이용업소’라 한다.)
가. 작업장(조리장), 개인위생 관리
나. 방충·방서관리
다. 세척·소독관리
라. 입고·보관관리
마. 용수관리
바. 검사관리
사. 냉장·냉동창고 온도관리
아. 보관·운송관리
자. 이물관리
차. 교차오염 관리
② 「축산물 위생관리법」에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소 중 도축장, 농장은 다음 각 호와 관련된 선행요건을 준수하여야 한다.
1. 도축장
가. 위생관리기준
나. 영업자․농업인 및 종업원의 교육․훈련
다. 검사관리(법 제17조 및 제18조의 규정에 따른 미검사품 및 검사 불합격품 사후관리 포함)
라. 회수프로그램관리
마. 제조·가공 시설·설비 등 환경 관리(영업장, 방충·방서, 채광 및 조명, 환기, 배관, 배수, 용수, 탈의실, 화장실 등)
2. 농장
가. 농장 관리(부화장 제외)
나. 위생 관리
다. 사양 관리(부화장 제외)
라. 반입 및 출하 관리
마. 원유 관리(젖소농장에 한함)
바. 알 관리(닭․오리농장에 한함)
사. 종축 등 관리(종축장에 한함)
아. 부화 관리․부화장 관리(부화장에 한함)
③ 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소는 제1항 또는 제2항의 선행요건 준수를 위해 필요한 관리계획 등을 포함하는 선행요건관리기준서를 작성하여 비치하여야 한다. 다만, 제1항 또는 제2항의 선행요건을 포함하는 자체 위생관리기준서를 작성·비치한 경우 이를 선행요건관리기준서로 갈음 또는 대체할 수 있다.
④ 제1항 및 제2항에도 불구하고 해당 가공품 유형의 연매출액이 5억원 미만이거나 종업원 수가 21명 미만인 식품(식품첨가물 포함)제조‧가공업소, 건강기능식품제조업소 및 축산물가공업소와 해당 영업장의 연 매출액이 5억원 미만이거나 종업원 수가 10명 미만인 집단급식소식품판매업소, 식육포장처리업소, 축산물운반업소, 축산물보관업소, 축산물판매업소, 식육즉석판매가공업소 및 식용란선별포장업소(이하 “소규모 업소”라 한다)는 별표 1의 소규모 업소용 선행요건을 준수할 수 있다. 다만, 제1항제7호에 따른 공유주방 이용업소는 제외한다.
⑤ 제3조의 단서규정에 따라 국외에 소재하여 식품·축산물을 제조․가공하는영업자의 경우에는 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission)의 우수위생기준(Good Hygienic Practice)을 선행요건으로 적용할 수 있다.
⑥ 제3항에 따른 선행요건관리기준서를 제정하거나 이를 개정한 때에는 일자, 담당자 및 HACCP팀장 또는 영업자의 이름을 적고 서명하여야 한다.