미래인증건강신문 유영준 기자 |

제6조(안전관리인증기준 관리)

① 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소는 다음 각 호의 안전관리인증기준(HACCP) 적용원칙과 별표 2의 안전관리인증기준(HACCP) 적용 순서도에 따라 제조․가공․조리․소분․유통·판매하는 식품, 가축의 사육과 축산물의 원료관리․가공․선별․처리․포장․유통 및 판매에 사용하는 원․부재료와 해당 공정에 대하여 적절한 안전관리인증기준(HACCP) 관리계획을 수립․운영하여야 한다.
1. 위해요소 분석
2. 중요관리점 결정
3. 한계기준 설정
4. 모니터링 체계 확립
5. 개선조치 방법 수립
6. 검증 절차 및 방법 수립
7. 문서화 및 기록 유지
② 제1항에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 관리계획은 과학적 근거나 사실에 기초하여 수립․운영하여야 하며, 중요관리점, 한계기준 등 변경사항이 있는 경우에는 이를 재검토하여야 한다.
③ 「식품위생법」에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소는 제1항에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 관리계획의 적절한 운영을 위하여 다음 각 호의 사항을 포함하는 안전관리인증기준(HACCP) 관리기준서를 작성․비치하여야 한다.
1. 식품(식품첨가물 포함)제조․가공업소, 건강기능식품제조업소
가. 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성
(1) 조직 및 인력현황
(2) 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성원별 역할
(3) 교대 근무 시 인수․인계 방법
나. 제품설명서 작성
(1) 제품명․제품유형 및 성상
(2) 품목제조보고 연․월․일(해당제품에 한한다)
(3) 작성자 및 작성 연․월․일
(4) 성분(또는 식자재) 배합비율
(5) 제조(포장)단위(해당제품에 한한다)
(6) 완제품 규격
(7) 보관․유통상(또는 배식상)의 주의사항
(8) 유통기한(또는 배식시간)
(9) 포장방법 및 재질(해당제품에 한한다)
(10) 기타 필요한 사항
다. 용도 확인
(1) 가열 또는 섭취 방법
(2) 소비 대상
라. 공정 흐름도 작성
(1) 제조․가공․조리 공정도(공정별 가공방법)
(2) 작업장 평면도(작업특성별 분리, 시설·설비 등의 배치, 제품의 흐름과정, 세척․소독조의 위치, 작업자의 이동경로, 출입문 및 창문 등을 표시한 평면도면)
(3) 급기 및 배기 등 환기 또는 공조시설 계통도
(4) 급수 및 배수처리 계통도
마. 공정 흐름도 현장 확인
바. 원․부자재, 제조․가공․조리․유통에 따른 위해요소분석
(1) 원․부자재별․공정별 생물학적․화학적․물리적 위해요소 목록 및 발생원인
(2) 위해평가(원·부자재별, 공정별 각 위해요소에 대한 심각성과 위해발생가능성 평가)
(3) 위해평가 결과 및 예방조치․관리 방법
사. 중요관리점 결정
(1) 확인된 주요 위해요소를 예방․제어(또는 허용수준 이하로 감소)할 수 있는 공정상의 단계․과정 또는 공정 결정
(2) 중요관리점 결정도 적용 결과
아. 중요관리점의 한계기준 설정
자. 중요관리점 모니터링 체계 확립
차. 개선 조치방법 수립
카. 검증 절차 및 방법 수립
(1) 유효성 검증 방법(서류조사, 현장조사, 시험검사) 및 절차
(2) 실행성 평가 방법(서류조사, 현장조사, 시험검사) 및 절차
타. 문서화 및 기록유지방법 설정
2. 기타 식품판매업소
가. 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성
(1) 조직 및 인력현황
(2) 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성원별 역할
(3) 교대 근무 시 인수․인계 방법
나. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 판매 흐름도 작성
다. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 단계별 위해요소분석
라. 중요관리점 결정
마. 중요관리점의 한계기준 설정
바. 중요관리점 모니터링 체계 확립
사. 개선 조치방법 수립
아. 검증 절차 및 방법 수립
자. 문서화 및 기록유지방법 설정
3. 집단급식소, 식품접객업소, 집단급식소식품판매업소, 즉석판매제조가공업소, 식품소분업소
가. 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성
(1) 조직 및 인력현황
(2) 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성원별 역할
(3) 교대 근무 시 인수․인계 방법
나. 조리·제조·소분 공정도(과정별 조리·제조·소분방법) 작성
다. 원·부자재, 조리․제조․소분․판매에 따른 위해요소분석
(1) 원․부자재별․공정별 생물학적․화학적․물리적 위해요소 목록 및 발생원인
(2) 위해평가(원·부자재별, 조리·제조·소분 공정별 각 위해요소에 대한 심각성과 위해발생가능성 평가)
(3) 위해요소분석결과 및 예방조치․관리 방법
라. 중요관리점 결정
(1) 확인된 주요 위해요소를 예방․제어(또는 허용수준 이하로 감소)할 수 있는 공정상의 단계․과정 또는 공정 결정
마. 중요관리점의 한계기준 설정
바. 중요관리점 모니터링 체계 확립
사. 개선 조치방법 수립
아. 검증 방법 및 절차 수립
자. 문서화 및 기록유지방법 설정
4. 식품냉동․냉장업소
가. 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성
나. 입고․보관․출고 등 공정흐름도 작성
다. 입고․보관․출고 등 단계별 위해요소분석
라. 중요관리점 결정 및 한계기준 설정
마. 중요관리점 모니터링 체계 확립 및 개선 조치방법 수립
바. 검증 및 기록유지방법 설정
5. 식품운반업소
가. 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성
나. 제품설명서 작성
(1) 식품의 종류(유형)
(2) 식품의 포장상태 및 보관(운반)온도
(3) 작성자 및 작성연월일
(4) 보관(운반) 중 주의사항
(5) 기타 필요한 사항
다. 공정(운반) 흐름도 작성 및 현장 확인
라. 위해요소 분석
마. 중요관리점 결정 및 한계기준 설정
바. 중요관리점 모니터링 체계 확립 및 개선조치 방법 수립
사. 검증 및 기록유지방법 설정
6. 공유주방 이용업소
가. 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성
나. 제품설명서 작성
(1) 제품명, 제품 유형 및 성상
(2) 작성자 및 작성연월일
(3) 성분(또는 식자재) 배합비율
(4) 제조(포장)단위(해당 제품에 한한다)
(5) 완제품 규격
(6) 보관·유통상의 주의사항
(7) 유통기한(또는 섭취기한)
(8) 포장방법 및 재질(해당 제품에 한한다)
(9) 기타 필요한 사항
다. 용도 확인
(1) 가열 또는 섭취 방법
(2) 소비 대상
라. 공정흐름도 작성
(1) 제조·가공·조리·소분 공정도(공정별 가공방법)
(2) 작업장 평면도(작업 특성별 분리, 시설·설비 등의 배치, 제품의 흐름과정, 세척·소독조의 위치, 작업자의 이동경로, 출입문 및 창문 등을 표시한 평면도면)
(3) 급기 및 배기 등 환기 또는 공조시설 계통도
(4) 급수 및 배수처리 계통도
마. 공정흐름도 현장 확인
바. 원·부자재, 제조·가공·조리·유통에 따른 위해요소분석
(1) 원·부자재별·공정별 생물학적·화학적·물리적 위해요소 목록 및 발생원인
(2) 위해평가(원·부자재별, 공정별 각 위해요소에 대한 심각성과 위해발생 가능성 평가)
(3) 위해평가 결과 및 예방조치·관리 방법
사. 중요관리점 결정
(1) 확인된 주요 위해요소를 예방·제어(또는 허용수준 이하로 감소)할 수 있는 공정상의 단계·과정 또는 공정 결정
(2) 중요관리점 결정도 적용 결과
아. 중요관리점 한계기준 설정
자. 중요관리점 모니터링 체계 확립
차. 개선조치 방법 수립
카. 검증 절차 및 방법 수립
타. 문서화 및 기록유지 방법 설정
④「축산물 위생관리법」에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소는 제1항에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 관리계획의 적절한 운영을 위하여 다음 각 호의 사항이 포함된 안전관리인증기준(HACCP) 관리기준서를 작성․비치하여야 한다. 다만, 축산물가공업소의 경우 식품제조·가공업소의 안전관리인증기준(HACCP) 관리기준서를 같이 활용할 수 있다.
1. 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성
가. 조직 및 인력현황
나. 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성원별 역할
다. 교대근무 시 인수‧인계방법
2. 도체설명서(도축장에 한한다)
가. 도체식육명
나. 도체절단방법
다. 보관․운반․판매시 주의사항
라. 식육용도
마. 작성자 이름 및 작성 연월일
바. 기타 필요한 사항
3. 제품설명서(축산물가공장, 식육포장처리장에 한한다)
가. 제품명, 제품 유형 및 성상
나. 품목제조보고연월일
다. 작성자 및 작성연월일
라. 성분배합비율
마. 처리‧가공(포장)단위
바. 완제품의 규격
사. 보관‧유통상의 주의사항
아. 제품의 용도 및 유통기간
자. 포장방법 및 재질
차. 기타 필요한 사항
4. 축산물설명서[축산물판매업(식육판매업, 식용란수집판매업, 식육부산물전문판매업, 축산물유통전문판매업), 식용란선별포장업, 식육즉석판매가공업에 한한다]
가. 식육․포장육․식용란명
나. 식육․포장육․식용란의 제조일자 또는 유통기한
다. 작성자 및 작성연월일
라. 보관․유통상의 주의사항
마. 용도
바. 기타 필요한 사항
5. 축산물설명서(축산물보관업, 축산물운반업에 한한다)
가. 축산물의 종류
나. 축산물의 포장상태 및 보관(운반)온도
다. 작성자 및 작성연월일
라. 보관(운반) 중 주의사항
마. 기타 필요한 사항
6. 원유설명서(집유업, 젖소농장에 한한다)
가. 원유의 종류
나. 보관 및 운반 온도
다. 작성자 및 작성연월일
라. 구매자
마. 집유․운반상 주의사항
바. 용도
사. 기타 필요한 사항
7. 가축설명서(농장, 부화장에 한한다)
가. 용도
나. 품종
다. 작성자 및 작성연월일
라. 구매자, 출하처 및 출하시 운반자
마. 항생제 처치 및 휴약기간 경과 여부(부화장 제외)
바. 주사침 잔류여부(부화장 제외)
사. 항생제무첨가 사료 급여기간
아. 기타 필요한 사항
8. 도살‧처리‧가공․포장․유통 및 판매 공정(과정) 등의 시설·설비(농장은 제외한다)
가. 공정도(공정별 처리‧가공․포장 및 유통 등의 방법)
나. 평면도(작업특성별 분리, 시설·설비 등의 배치, 제품의 흐름 또는 축산물의 생산․유통과정, 세척‧소독조의 위치, 종업원의 이동경로, 출입문 및 창문 등을 표시한 것을 말한다)
다. 급기 및 배기 등 환기 또는 공조시설(공기여과시설 및 배출시설을 말한다) 계통도
라. 급수 및 배수처리 계통도
9. 가축 사육의 시설·설비(농장에 한한다)
가. 사양관리 절차도
나. 사육시설·설비(축사, 소독 및 차단시설)
다. 농장 평면도(축종특성별 분리(축사 배치), 시설·설비 등의 배치, 가축의 이동, 차량의 이동경로, 소독조의 위치, 출입자의 이동경로 등을 표시한 것을 말한다)
라. 가축분뇨처리장
10. 위해요소의 분석
11. 중요관리점 결정
12. 중요관리점의 한계기준 설정
13. 중요관리점 모니터링 체계 확립
14. 개선 조치방법 수립
15. 검증 절차 및 방법 수립
16. 문서화 및 기록유지방법 설정
⑤ 제1항부터 제4항까지의 규정에도 불구하고 소규모 업소는 별도로 정하여진 「소규모 업소용 안전관리인증기준(HACCP) 표준관리기준서」를 활용하여 안전관리인증기준(HACCP) 관리 계획 및 기준서를 작성․비치할 수 있다.
⑥ 제3항에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 관리기준서는 업소별 또는 적용대상 식품별로 작성하여야 하고, 제4항에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 관리기준서는 작업장‧업소‧농장(축종)별로 작성하여야 하며, 이를 제정하거나 개정할 때에는 일자, 담당자 및 HACCP팀장 또는 영업자의 이름을 적고 서명하여야 한다.